La cocina molecular de El Bulli inspira los geles de lactato que refuerzan la energía de ciclistas del Tour de Francia

Visita al laboratorio de Zamudio donde se elaboran geles de lactato con hidratos de carbono para 10 de los mejores ciclistas de la ‘grande boucle’. El objetivo: hacer digeribles cantidades significativas de lactato exógeno durante el esfuerzo.

Una gota de ácido láctico sobre un pliegue de la mano puede provocar una sensación tan intensa que resulta imposible convertirla en una bebida o en una emulsión digerible. Esa dificultad inicial conectó con una intuición del fisiólogo George Brooks: el lactato exógeno podía funcionar como un combustible excepcional para deportistas de resistencia. Verificarlo, sin embargo, parecía un callejón sin salida.

La cuestión era cómo introducir en el organismo 15 gramos de lactato exógeno sin comprometer al deportista y, al mismo tiempo, aprovechar al máximo los carbohidratos ingeridos en plena exigencia, por ejemplo al ascender el Tourmalet a un ritmo equivalente a 120 gramos a la hora. Aitor Viribay, fisiólogo vasco que ha seguido de cerca los trabajos de Brooks, fue uno de los que más insistió en esa línea hasta encontrar una vía práctica: la posibilidad de vehicular lactato en dosis relevantes, de hasta 20 o 25 gramos por hora, logrando que además fuera agradable al paladar.

El hallazgo se apoyó en principios de la cocina molecular y en la experiencia de dos especialistas. Tras ser cocinada en una Thermomix por el físicoquímico Juan Carlos Arboleya y el cocinero Dani Lasa, la acidez original del ácido láctico se transforma: al perder un ion de hidrógeno pasa a lactato y, combinado con 40 gramos de fructosa y glucosa, se convierte en una gelatina de sabor neutral, descrita como “caramelo salado”. Son los geles de lactato exógeno que aportan masa y cuerpo a la propuesta de Brooks y al impulso de Viribay, presentados como un combustible con acceso directo hasta la mitocondria.

Viribay afirma que 10 corredores del Tour están utilizando estos geles de lactato. Él es fundador de From Lab to Field, laboratorio que los produce y los comercializa bajo el nombre de ExoLactate. Además de su trabajo con el equipo Salomon de trail mediante asesoramiento de rendimiento, ha colaborado en la preparación del ultratrail y el montañismo de Kilian Jornet, así como con el campeón europeo de trail Jan Torrella. También se menciona que un equipo habría adquirido las primeras decenas de miles de geles para utilizarlos internamente y evitar la competencia, aunque Viribay aclara que no puede detallarlo por acuerdos con otras marcas.

El laboratorio-cocina se ubica en Zamudio, en el valle fértil donde han crecido edificios de acero y cristal. Allí confluyen influencias del caserío y de la herencia culinaria del Bulli: Lasa vincula su trayectoria a la cocina molecular, y Arboleya, químico y físico asturiano, se presenta como maestro de las texturas. En las estanterías del espacio de trabajo se organizan botes de polvos blancos, extractos vegetales o de algas como alginato, iota y guar, junto a materiales y procesos para tensiones, fusiones entre moléculas y gelificaciones viscoelásticas. El propio Arboleya señala que, sin revelar el secreto de la receta, han encontrado la forma de crear un ecosistema que permite absorber grandes cantidades de lactato sin acompañarlas de “veneno”. Para él, la clave está en cómo vehicular el lactato: “Son balances moleculares. La cocina es eso”.

La conexión con el legado de Ferran Adrià se remonta a décadas atrás, cuando en los laboratorios del Bulli de Ferran Adrià, Andoni Aduriz inventó la menestra en texturas, descrita como el origen de una forma de cocinar que ha marcado la evolución de la cocina desde entonces. Con los mismos elementos, Arboleya y Lasa elaboran en From Lab to Field geles con cinco gramos de lactato y 40 de carbohidratos, fructosa y glucosa, que han generado interés por su impacto en la nutrición. A la vez, la propuesta ha ganado conversación en el pelotón por su adaptación al calor y por el consumo de agua.

Lasa explica que el laboratorio funciona como una despensa de cocina: una continuidad con lo aprendido desde los años del Bulli para avanzar en el mundo de las texturas. Según su relato, ese trabajo también se ha extendido al cocinado para personas mayores, incluyendo casos con problemas de deglución u otras necesidades.

Durante la cata de distintas texturas y sabores, se describe cómo las transferencias entre laboratorio y cocina se retroalimentan. Arboleya recuerda que llevar a la cocina un alginato puede generar gelificación en presencia de calcio, y que ese “mejor de los sentidos” gastronómico, sensorial y cultural vuelve al laboratorio para seguir ajustando el proceso, aunque advierte que “empapado ya no es lo mismo”.

El papel de Aitor Viribay se resume como el de quien “pone la mesa” y traslada exigencias concretas al desafío de hacer comestible y agradable el lactato exógeno. En ese planteamiento se integran parámetros asociados al esfuerzo: último col, 10 últimos kilómetros, 180 pulsaciones, 4 horas de ejercicio y 450 vatios en 20 minutos.

Arboleya detalla que el empeño principal está en la viscoelasticidad del gel: la relación entre viscosidad y elasticidad define texturas tipo miel o tipo chicle, lo que influye en la capacidad de arrastre del producto hacia el estómago. Indica que los geles resultan muy viscosos para quienes los toman por primera vez, pero que existe una razón para ello. También se trabaja el equilibrio de dulzor y acidez, resolviendo primero la parte química y después ajustando el diálogo con la cocina para cumplir exigencias gastronómicas.

Lasa añade que, según la textura, una salsa de becada puede percibirse con mayor o menor sabor y puede adherirse más o menos. En el caso de los geles, el objetivo incluye la intensidad de la percepción del sabor y la fatiga sensorial que suele afectar a ciclistas y deportistas de endurance. Asimismo, explica que el azúcar puede secar la boca por su comportamiento osmótico deshidratante, de modo que cuanto menos azúcar haya en la boca durante menos tiempo, menos sed aparece y la sensación resulta más confortable. En esa lógica, el trabajo consiste en jugar con la persistencia del sabor: ajustar claves para una persona que busca hidratarse, capaz de consumir hasta 160 gramos a la hora de hidratos de carbono y 20 de lactato.

La conclusión del encuentro es que el “milagro” de la propuesta reside en convertir el lactato exógeno en un formato digerible y agradable, apoyándose en la cocina molecular y en balances químicos que permitan sostener la energía durante el esfuerzo.

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